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Sicurezza alimentare

COSA E’ LA SICUREZZA ALIMENTARE?

food safety eggs v_ SM

La sicurezza alimentare implica la capacità di garantire costantemente nel tempo acqua e alimenti che rispondano a criteri di igenicità al fine di soddisfare il fabbisogno energetico di cui ogni individuo necessita per la sopravvivenza. Per sicurezza alimentare intendiamo la qualità igienico-sanitaria, nutrizionale, tecnologica ed organolettica degli alimenti nonchè la qualità ambientale dei processi di produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita e somministrazione dei prodotti alimentari.

La qualità di un alimento infatti non può prescindere dalla sua conformità agli standard commerciali quindi dal rispetto dei requisiti igienico-sanitari e tossicologici.

Un alimento può contenere sostanze tossiche naturali che possono avere ripercussioni sull’organismo umano (fattori antinutrizionali) ma fortunatamente vengono inattivati da comuni metodi di cottura per altri invece è sufficiente moderarne il consumo e variare la dieta. Le ammine vasoattive (istamina e tiramina) sono un altro esempio di sostanze tossiche naturali che possono formarsi a seguito del processo della trasformazione degli alimenti e bevande (fermentazione) ma in genere sono presenti negli alimenti in quantità limitate da non costituire un problema tossicologico.

Tuttavia le sostanze tossiche naturali non sono le uniche sostanze che possono alterare il profilo igienico-sanitario degli alimenti, essi infatti durante le operazioni di preparazione, trasformazione e conservazione ma più in generale durante tutto il percorso “dai campi alla tavola” possono subire contaminazioni di varia natura che possono distinguersi in:

  • CONTAMINAZIONE FISICA: dovuta alla presenza di corpi estranei all’interno dell’alimento come frammenti di legno, plastica, metallo, anelli, orecchini che possono finire accidentalmente nell’alimento durante le fasi della lavorazione del prodotto. Anche gli insetti costituiscono un pericolo fisico è opportuno prendere adeguate misure di prevenzione in quanto oltre il pericolo che essi costituiscono, sono importanti veicoli di contaminazioni biologiche.

  • CONTAMINAZIONE CHIMICA:  causata dalla presenza di sostanze estranee all’alimento interessato. Possono essere di origine naturale (fattori antinutrizionali, micotossine, ammine vasoattive, ciguatossina, tetradotossina) o di origine antropica causate dall’inquinamento ambientale caratterizzato dalla presenza di metalli pesanti come piombo, mercurio, cadmio e dall’utilizzo di fitofarmaci e zoofarmaci durante la produzione primaria allo scopo di ottimizzare la resa nella produzione di vegetali ed animali. Le sostanze cedute da imballaggi per alimenti, la contaminazione radioattiva,  l’utilizzo di additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici sono i principali pericoli chimici derivati dal processo produttivo. Le intossicazioni da agenti chimici portano a  manifestazioni morbose quali: stati tossici acuti o cronici, stati allergici, fenomeni teratogeni, tumori. Essi infatti possono interferire con la normale funzionalità della membrana cellulare alterandone la permeabilità, possono interferire sulla trasmissione dell’impulso nervoso, con la funzionalità degli enzimi o con la trasmissione e espressione dell’informazione genetica.
  • CONTAMINAZIONE BIOLOGICA: costituisce la principale causa delle malattie trasmesse con gli alimenti. Tutti gli alimenti con il passare del tempo presentano delle modificazioni  della loro qualità organolettica fino ad arrivare alla degenerazione dell’alimento rendendolo tossico e quindi dannoso alla salute umana. La principale causa delle modificazioni organolettiche dell’alimento sono gli enzimi contenuti in esso che vengono attivati  all’esposizione di aria e luce modificandone aspetto, colore, formazione di odori sgradevoli, sapori anomali. Il principale pericolo alla base della contaminazione biologica sono i microrganismi che sono la causa di malattie trasmesse con gli alimenti imputabile alla carenza di igiene e a manipolazione inadeguata degli alimenti. I microrganismi trovano all’interno dell’alimento un ambiente ricco di sostanze nutritive per la loro riproduzione fino al raggiungimento della dose minima infettante o la produzione di tossine in quantità sufficiente per determinare la malattia (infezioni, intossicazioni o tossinfezioni). Gli agenti patogeni responsabili delle malattie trasmesse con gli alimenti appartengono a diverse categorie come: prioni, miceti, protozoi, elminti, virus e batteri (Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Salmonella typhi, S. paratyphi A e B, Salmonella enterititis, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Shigella dysenteriae etc.).

Al fine di garantire  la produzione di alimenti sicuri è fondamentale assicurare una corretta gestione di tutte le fasi della produzione di alimenti che si basano su tre moderni sistemi di gestione atti a garantire la qualità e la sicurezza dei loro prodotti:

  1. Le buone pratiche di fabbricazione (BFP)
  2. L’ Hazard Analysis and Critical Control Points  letteralmente “Analisi del Pericolo e Punto Critico di Controllo o HACCP” che prevede un costante formazione del personale in termini di nozioni di microbiologia generali, igiene del personale, manipolazione degli alimenti, definizione dei rischi connessi alla trasmissione di patogeni con le mani , norme igieniche generali.
  3. Le norme ISO (International Organization for Standardization) .

 

La qualità degli alimenti non può prescindere dal concetto di salubrità che comprende la qualità nutrizionale, organolettica, sensoriale e  commerciale del prodotto alimentare.


La Dott.ssa Francesca Moncini  riceve presso lo studio privato a Portoferraio (Isola d’Elba) in via dell’Amore n°6. Per appuntamenti chiamare al numero (0039) 389-9437614